Nicolas André, Chef Cuisinier Consultant

Je me suis formé auprès de grands noms de la cuisine française et ai exercé dix ans dans le domaine gastronomique dans plusieurs restaurants étoilés de l’hexagone ; d’abord dans le Gers, ma région d’origine puis partout en France, de la Savoie à la Bretagne en passant par la Capitale. Puis j’ai commencer à voyager. En parcourant le monde, j’ai découvert bien sûr différents produits, mais pas de nouvelles techniques culinaires comme je m’y attendais. Et ça, ç’a été une révélation : la cuisine s’élabore sur des principes universels ! À partir du moment où vous les comprenez, vous pouvez créer n’importe quel plat.  Vous aimez préparer une soupe dans le Périgord ? Vous apprécierez faire un Miso au Pays du Soleil levant.

Les postulats sont identiques ; ce ne sont que les ingrédients qui changent. Tous ces voyages aux côtés de cultures très diverses ont forgé mon ambition de transmettre de manière différente l’art culinaire. Moi, j’avais appris traditionnellement à réaliser des plats au travers de recettes. Mais quand j’ai créé mon atelier toulousain pour former des amateurs, j’ai dû totalement repenser la démarche d’expliquer la cuisine afin de la rendre beaucoup plus accessible. J’ai eu besoin de faire connaître les principes universels. J’ai d’ailleurs publié un livre pédagogique « L’essence culinaire« .
Aujourd’hui j’ai acquis une expertise certaine dans leur enseignement. J’ai développé une réelle ingénierie pédagogique que je souhaite dorénavant communiquer à mes pairs et à tous les professionnels du secteur alimentaire

Les cours dispensés dans ce Centre de Formation Cuisine sont destinés à un large public, mais qui est déjà averti. Il ne s’agit pas d’« apprendre à réaliser des recettes », de les répéter jusqu’à les savoir par cœur, mais de vraiment comprendre leur fonctionnement afin de les maîtriser tout à fait. Il ne faut jamais perdre de vue que le but de la cuisine est avant tout de susciter et d’avoir de l’émotion. J’explique toujours pendant mes séances de coaching cuisine ou de consulting culinaire, en quoi déchiffrer l’origine de notre ressenti permet de contrôler une recette et de la personnaliser. J’expose l’universalité des principes et l’explicite concrètement à travers d’exemples de création de plats.
Le meilleur cuisinier n’est pas celui qui connaît toutes les recettes, mais celui qui appréhende le mieux la mécanique universelle commune à 100 % de toutes les recettes du monde. Une fois que l’on a assimilé cette mécanique, les ingrédients deviennent des « notes de musique » que l’on assemble de façon harmonieuse pour s’exprimer.

L’inspiration n’est possible que si l’on comprend ce que l’on fait. Tous les corps de métiers de la filière alimentaire, du cuisinier au vendeur d’épices, peuvent s’emparer de cette logique culinaire et l’appliquer dans leur propre activité pour développer leur business. S’il veut commercialiser plus de pâte à tartiner, son producteur ou distributeur doit saisir l’importance de la torréfaction de la noisette : si avant de l’incorporer dans la pâte, on arrive à dégager plus d’odeur dans ce fruit à coque, on augmente d’autant sa valeur ajoutée.
C’est cette création de valeur ajoutée émotionnelle qui provoque l’acte d’achat chez le client. C’est ce que je vous explique dans mes séances de coaching cuisine ou que je vous transmets dans mes prestations de consulting en tant que conseiller culinaire pour vos propres formations de cuisine.